Boa Práticas de Fabricação E Sistema HACCP

Toxinfecção alimentar é o nome que se dá aos sintomas desagradáveis que uma pessoa apresenta depois de ingerir alimentos contaminados por microrganismos nocivos ao organismo, como: náuseas, vômito, febre, cólicas intestinais, diarréia, coceira na pele, entre outros, depois de ter consumido aquela maionese, frutos do mar ou doce, etc.

A implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, etc., oferece segurança ao consumidor.
 Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Estas práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, armazenamento, manipulação, limpeza, embalagem, transporte até a venda para o consumidor.
As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de intoxicação alimentar em quase todos os países . Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos.

São inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulação de alimentos e os fatores de risco e perigos, o que constitui importante desafio para o controle sanitário.

Os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar são: práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;   limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;  contaminação cruzada (alimento cru/cozido);  alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente; alimentos resfriados e armazenados inadequadamente; descongelamento inadequado; aquecimento ou cocção insuficiente; utilização de alimentos vencidos.
Quem trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas.

É necessário treinar os manipuladores e capacitar-se também.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários, a manutenção e higienização das instalações, equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas, dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

O RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores e Industrializa dores de

 Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

O sistema HACCP foi criado com o objetivo da produção de alimentos inócuos à saúde, agindo através ações sistemáticas ao longo da cadeia produtiva de alimentos, para obter um produto

 final isento ou que contenha em níveis aceitáveis contaminantes químicos, físicos ou iológicos, apresentando os seguintes benefícios:

A garantia da segurança do alimento, diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança; diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes; redução de perdas de matérias-primas e produtos; maior credibilidade junto ao fornecedor; maior competitividade do produto; atendimento aos requisitos legais do Ministério da Saúde e da Agricultura e Abastecimento e de legislações internacionais.

 O sistema HACCP é composto por um conjunto de sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius:

1-Análise de perigos e medidas de controle correspondentes;

2-Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);

3-Estabelecimento dos limites críticos e limites de segurança para seu controle;

4-Estabelecimento dos procedimentos de monitorizarão dos limites críticos;

5-Caracterização das ações corretivas, caso haja um desvio do limite crítico;

6-Verificação do sistema

7-Registro dos dados e documentação.

A implantação do HACCP é um importante método para se fazer um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurança do produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final.

O treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na fabricação, principalmente, e com destaque, a alta administração, são uma das condições básicas para o sucesso de implantação dessa ferramenta.

A HACCP, quando aplicado em conjunto com as BPF, apresenta melhor resultado, pois existe uma complementação de esforços para controlar os pontos que oferecem perigos de contaminação do produto evitando problemas de Toxinfecção alimentar, perda da credibilidade com os clientes e  problemas com as autoridades.